Por qué Aperol Spritz es la bebida del verano

Este verano, Aperol Spritz ha estado fluyendo desde los mostradores de los lugares más encantadores de la ciudad de Nueva York, desde la azotea de la Feria de Arte Independiente en Tribeca hasta la nueva panadería con temática de flamencos en mi cuadra de Brooklyn. En Singapur, puedes recorrer los bares de Aperol Spritz, y en París, ahora es un elemento habitual en la mayoría de los cafés junto a los pastis y kir locales.

Parece que el aperitivo (la preciada bebida italiana antes de la cena) se ha convertido en la nueva hora feliz. Y, sin embargo, la popularidad actual del Aperol Spritz nos deja un poco perplejos a los venecianos. ¿Cómo ha podido conquistar el mundo una bebida que hasta hace 20 años sólo se podía encontrar en las humildes tabernas y bares baratos de nuestra zona?

Preparado en unos tres minutos con medio vaso de prosecco, un tercer vaso de licor amargo, cubitos de hielo y un chorrito de agua mineral (añadidos en este orden, para que las burbujas burbujeen naturalmente) y adornado con una aceituna grande y jugosa o una aceituna grande y jugosa. rodaja de naranja, el aperitivo veneciano fue votado recientemente como la bebida favorita antes de cenar en Italia. Es tan popular que la ministra italiana Eugenia Roccella lo consideró responsable de una crisis demográfica y afirmó que las parejas jóvenes ahora eligen entre "beber spritz y tener hijos". En Estados Unidos se ha puesto tan de moda que la actriz de Star Wars Zendaya, entre otras, lleva Aperol Spritz.-esmalte de uñas de color inspirado en el tono naranja veraniego de la bebida.

En 1920, los hermanos Mario y Vittorio Pilla hervieron, trituraron y destilaron 30 hierbas aromáticas durante nueve meses en Venecia y crearon el secador Select. Campari, también la base de las icónicas bebidas Negroni, con sus distintivas notas florales y de naranja, se inventó en 1860 en el bar de Gaspare Campari en Novara, no lejos de Milán. Y por último, el más amargo de todos: Cynar a base de alcachofas, fue concebido por el empresario veneciano Angelo Dalle Molle en una destilería de Padua en 1948.

Sin embargo, el spritz original no era naranja. Su historia se remonta al siglo XIX, cuando Austria ocupó Venecia en 1797 y la gobernó durante décadas; A los austriacos no les gustaba el pesado vino veneciano, Malvasia, e importaron su tradición de "Spritzen", añadiendo un chorrito de agua con gas a una copa de vino blanco. La idea de utilizar el espumoso local, el prosecco, en lugar de vino y mezclarlo con un licor amargo surgió mucho más tarde, cuando, según cuenta Giuseppe Zanon, barman y copropietario del histórico café Al Mercà (Campo Bella Viena, 213) por En el Puente de Rialto, los venecianos decidieron que el vino aguado era demasiado ligero y empezaron a añadir Aperol, Select, Campari o Cynar (en orden de más dulce a más amargo).

El Aperol, actualmente el licor spritz más popular en todo el mundo, fue inventado en la cercana ciudad de Padua en 1919 por los hermanos Luigi y Silvio Barbieri después de siete años de experimentos, macerando cáscaras de naranja agria, raíz de genciana, ruibarbo y especias en la casa de su padre. destilería. Se anunció por primera vez en la década de 1920 a los bebedores que querían mantenerse en forma debido a su bajo nivel de alcohol (11%), y a las mujeres en la década de 1930 con el lema "¡Signora! Aperol te mantiene delgada". En los años 80, era muy barato y apreciado por los clientes habituales de todos los bares locales de la región del Véneto, creando una especie de archipiélago de spritz en el valle del Po, donde las ciudades de Padua, Venecia, Treviso y Vicenza continuarían con la tradición. , cada uno con su propia receta ligeramente diferente.

"El Aperol Spritz era la bebida de las viejas sales y de los viejos borrachos, esos de la barra que (lo digo con el más profundo cariño) decían una maldición cada tres palabras", explicó Roberto Pasini, autor del folleto de 2013 Una guía. a Spritz. Se servía en robustos vasos de piedra, "que eran indestructibles y podían estrellarse contra el mostrador de la osteria".

(Crédito: teve Tulley/Alamy)

Los viejos alborotadores, sin embargo, no fueron los únicos en ver el atractivo de esta bebida barata y alegre. A finales de los años 90, las plazas medievales de Padua y las callejuelas adoquinadas de su antiguo gueto se llenaban todos los viernes por la tarde de estudiantes revoltosos que disfrutaban de spritzes de Aperol o Campari en vasos de plástico con sus amigos. Era una excusa para conocer gente y quedarse hasta tarde, y la guarnición de aceitunas a menudo reemplazaba la cena.

En su canción Fame un Spritz (Make Me a Spritz), Sir Oliver Skardy, a quien sólo puedo describir como nuestro Bob Marley veneciano, describió la osteria como un "verdadero oasis" en el calor pegajoso del verano veneciano, donde estudiantes y abuelos Ambos jugaban a las cartas, comían, bebían y salían de juerga juntos.

Para asegurarse el control del mercado veneciano, Campari compró Aperol en 2003. También llevó este aperitivo regional a algunos bares seleccionados de Milán y, en un verdadero golpe de genialidad en el diseño, empezó a servirlo en un vaso alto y elegante con forma de globo en lugar de el volteador de piedras de la osteria.

Beber Aperol Spritz es una excusa para conocer gente y quedarse hasta tarde en Venecia (Crédito: Matthias Scholz/Alamy)

"Una elección valiente, pero bastante molesta", dijo Julka Villa, originaria del Véneto y CMO del Grupo Campari, quien compartió mi propia reacción adversa cuando vio por primera vez el nuevo vidrio en los bares hace 20 años. Pero si bien parecía antinatural, una especie de milanización de una tradición veneciana tradicional, también fue una elección comercial inteligente y revolucionaria.

"Este cristal le dio visibilidad y dignidad", afirmó Villa. El vaso significó la elevación de la bebida desde la humilde osteria al bar salón de clase alta. El bebedor objetivo ya no era el viejo "barman medieval" de Padua, que lo pedía en los bares del siglo XII, sino la multitud aspiracional y consciente de la moda de Milán. Los vasos ya no necesitaban ser resistentes porque ya nadie los golpeaba contra el mostrador.

Skardy lamentó que "el spritz solía ser barato [y] ahora es un lujo para los yuppies". Pero nada pudo detener el auge del Aperol, una especie de maremoto anaranjado que, según la experta en alimentos Eleonora Cozzella, fue impulsado por el atractivo fácil de su color y sabor. "Tiene una coherencia cromática: es el color de las tardes de verano. Dices Aperol Spritz y ya te ves en una terraza al atardecer con vistas al mar Adriático", explicó. (Es un tono tan distintivo que Pasini está creando una tabla de colores pantone para mixólogos principiantes que desean obtener el tono correcto).

"Es dulce, pero la gente también puede disfrutar del sabor aromático, las hierbas y los cítricos", continuó Cozzella. "¿Y a quién no le gusta el prosecco y la naranja?"

Aperol Spritz es un placer universal para los lugareños y turistas venecianos (Crédito: piola666/Getty Images)

Aperol, un deleite universal para el público y mucho menos alcohólico que Campari, introdujo un gusto por la amargura en las personas que aún no sabían que les gustaba, explicó Villa. En Estados Unidos, Aperol jugó un papel clave en la evangelización de la amargura. Hasta hace unos 40 años, los estadounidenses no estaban abiertos a los sabores amargos, como tampoco lo estaban al chocolate negro, el café fuerte o la col rizada. Ahora, la gente busca en Google preguntas como: "¿Qué diablos es el vermú?" (un vino amargo y fortificado) o "¿Qué es un licor rojo amargo?", y dilemas más existenciales como "¿Puedes beber Aperol solo?"

Sin embargo, este éxito global parece siempre tener un precio. En este caso la víctima fue la aceituna. Para atraer a un público internacional que prefería el sabor picante de la naranja (y, según Pasini, su precio más barato), no se menciona la aceituna en la receta en la etiqueta de la botella de Aperol (solo la guarnición de la rodaja de naranja). La mayoría de las personas no italianas a las que pregunté ni siquiera sabían que una aceituna alguna vez era una opción.

"Es una gran pérdida para la humanidad", afirmó Pasini. La guarnición de aceitunas añade un toque de sal que suaviza el dulzor, sobre todo si no enjuagas la salmuera. Y cualquier bartender serio en Venecia agregaría una aceituna entera con el hueso, lo cual es parte de la cultura de la bebida en la ciudad. "Siempre hay ese momento incómodo en el que no sabes dónde poner el foso", admitió Cozzella. "¿En la servilleta? ¿Junto a las patatas fritas?"

Pasini prefiere la naranja y la aceituna juntas, como solía hacer en su Treviso natal, otra ciudad del "archipiélago de los spritz". Su lista de quejas continúa: la receta comercial tiene demasiado Aperol y demasiado hielo (vea su receta a continuación). Piensa que sólo necesitas dos cubitos de hielo, no un vaso lleno porque "un spritz no es un mojito". Y como es un spritz y no un cóctel, también sostiene que no es necesaria una pajita.

En Venecia, el Aperol Spritz se adorna tradicionalmente con una aceituna (Crédito: RossHelen/Getty Images)

Cuando hablé con amigos en Venecia, escuché sentimientos similares. "La mayoría de la gente todavía bebe Aperol Spritz, pero el Select va en aumento", explica el barman Zanon. Lo llamé en el momento en que abrió su café a las 18:00 cuando estaba preparando 24 spritzes al mismo tiempo. "Yo mismo he bebido demasiado Aperol y ahora estoy cansado de su dulzura", dijo. En su opinión, Select está renaciendo y lo ofrece con orgullo como "el verdadero aperitivo veneciano" cada vez que alguien pide algo más amargo que el Aperol pero más dulce que el Campari.

El gusto por el compromiso parece apoderarse también de Padua. Mi amiga de la infancia Laura, a quien tampoco le gusta la dulzura y el "exceso de hielo" del Aperol Spritz, prefiere mezclar Campari y Aperol juntos. Simone, la compañera de Laura, lo bebe con mitad Campari y mitad Cynar. Sin embargo, algunos italianos renuncian por completo a la tradición de los spritz y los licores amargos. En la pequeña ciudad de Schio, a 35 kilómetros al noreste de Vicenza, todavía beben spritz como los austriacos, sólo con vino y agua mineral. Y algunas elegantes bodegas ecológicas de Venecia han declarado ahora con un orgullo velado que no son el tipo de lugar que sirve spritzes, ya que los "verdaderos conocedores" nunca echarían agua en su vino.

Supongo que es complicado, como parece serlo todo lo que tiene que ver con el buen gusto en Italia. Sin embargo, el 85% de los italianos está de acuerdo en una cosa: no pueden abandonar el hábito del aperitivo al menos una vez al mes.

"Es un canto a la lentitud", dijo Cozzella. "Las ganas de prolongar el momento previo a la cena. Es una excusa para beber, picar y quedar juntos un poco más antes de volver a casa".

Eso probablemente explica esta tradición en constante evolución de 200 años de antigüedad, desde la época de los austriacos hasta hoy: es una búsqueda muy italiana, prolongada y pausada del sabor perfecto de una puesta de sol de verano.

Aperol Spritz está hecho con prosecco, Aperol, cubitos de hielo y un chorrito de agua mineral, y se adorna con una rodaja de aceituna o naranja (Crédito: Monty Rakusen/Getty Images)

Receta de Aperol SpritzPor Roberto Pasini

Un abundante ½ vaso de prosecco Un poco menos de ⅓ de vaso de Aperol Un chorrito de agua mineral Una aceituna verde sin hueso (encurtida, sin enjuagar) Una rodaja de naranja 2 cubitos de hielo

Método

Paso 1Coge un vaso de piedra, añade dos cubitos de hielo y una rodaja de naranja.

Paso 2Vierta el prosecco sobre el hielo.

Paso 3Agrega el Aperol y un chorrito de agua con gas; lo ideal es usar una pistola de barra, pero si no la tienes, cualquier agua con gas servirá (nunca uses refrescos azucarados).

Etapa 4Adorne con una rodaja de aceituna y naranja sin hueso.

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