Diez consejos para navegar por la carta de vinos en un asador

Si eres un amante de la carne, no hay nada mejor que un buen y espeso bistec, cocinado a medio cocido y servido con una guarnición de puré de papas y tal vez una suculenta salsa rociada encima. A menos que venga con una botella de vino. Si bien puedes cocinar un bistec perfecto en casa, es mucho mejor cuando alguien lo hace por ti. ¿El mejor lugar para esta increíble comida? Un asador con banquetas de cuero y manteles de lino. Un restaurante donde podrás pedir tu corte de carne favorito y despreocuparte de la limpieza.

Entonces, has llegado al mejor asador de tu vecindario y sabes qué filete y guarnición estás pidiendo. Lo único que queda es qué beber con él. Aunque algunos prefieren los cócteles, una botella de vino siempre es una gran elección. No sólo podrás disfrutar de un par de copas durante el transcurso de tu comida, sino que también tendrás algo que mejorará toda la experiencia. ¿Pero cómo eliges?

Mucha gente cree que un tinto con mucho cuerpo es el camino a seguir. Afortunadamente, Peggy Kearns Dean, sumiller de Pacific Standard Prime en Redondo Beach, California, nos dijo que esa no es su única opción. De hecho, sugirió que hay varias cosas a considerar antes de pedir ese vaso o botella perfecto.

Cuando recibes la carta de vinos por primera vez, hay una pregunta muy importante que debes responder antes de siquiera mirarla: ¿Qué te gusta? Después de eso, comience a reducirlo. ¿Eres fanático del rojo o del blanco? ¿Prefieres las uvas pinot noir, las uvas chardonnay o las uvas de vino híbridas? ¿Te gustan los vinos nacionales o eres más un aficionado internacional? Al responder estas sencillas preguntas, podrá centrarse en un determinado tipo de vino y, de repente, esa larga lista no le parecerá tan desalentadora.

"Las listas de vinos generalmente están organizadas por variedad de uva, región o una combinación de ambas", explica Dean. Cuando la lista se desglosa así, Dean dice que al cliente le resulta más fácil decidir si quiere permanecer en su zona de confort o ser un poco más aventurero y tal vez probar un vino que nunca antes ha probado pero que ha oído que es bueno. . "La gente bebe lo que siempre bebe o prueba algo nuevo", dice con una sonrisa.

El precio siempre es algo a considerar al examinar la lista de vinos, y Dean dice que es útil si el cliente es sincero sobre cuánto quiere gastar. "Siento que todo el mundo tiene una zona de confort", explica. "¿Están siendo conscientes de su presupuesto esta noche, o están celebrando algo y tal vez quieran comprar una botella que sea una especie de derroche para ellos?"

"Nadie juzga a nadie", continúa Dean. "Esa es información muy útil porque queremos hacer feliz a la gente y tengo esos vinos en mi lista por una razón porque mucha gente no quiere gastar mucho en una botella de vino". Si se decide por una botella más barata, es fácil encontrarla, ya que Dean dice que la mayoría de las listas clasifican sus vinos de menor a mayor.

Pero no descartes un vino sólo porque es más barato. "No significa necesariamente que sean malos", aclara Dean. "El precio suele estar ligado a la cantidad de dinero que se invirtió en el proceso de elaboración del vino, no necesariamente a la calidad. Hay vinos de gran calidad en todos los ámbitos con precio".

Si bien muchos creen que un vino tinto atrevido, como un merlot o syrah, es la mejor opción cuando se trata de una cena de bistec, Dean dice que no se deben descartar los vinos más ligeros. "Quieres que el peso de tu vino coincida con el peso de tu comida", explica. Ese peso proviene de los taninos del vino, que son responsables de gran parte del carácter del vino. Por lo tanto, los vinos con menos taninos tienden a complementar esos cortes más magros.

"En general, los filetes y el filet mignon son cortes de carne más ligeros que no tienen mucho veteado ni grasa, por lo que puedes salirte con un vino tinto de estilo más ligero", explica Dean. Ella cree que vinos como el pinot noir o una mezcla de tintos son buenas opciones. Incluso un rosado sería una buena elección. Pero todo se reduce al tipo de bistec que pidas.

Si eres tradicionalista y quieres seguir con el vino tinto para tu cena de bistec, Dean recomienda elegir un tinto más sustancioso como el cabernet o el malbec, ya que tiende a haber un mayor contenido de taninos en esos vinos. Dean nos enseña que los taninos son un compuesto que se encuentra en la piel de las uvas y al que le gusta adherirse a las proteínas. Entonces, cuando bebes un vino tinto espeso solo, tiende a pegarse a tu lengua y mejillas. "Pero cuando tienes un bistec delicioso y jugoso en la boca, [los taninos] se suavizan entre sí y realmente funcionan bien", explica Dean. "Entonces, algo como un chuletón o un hacha de guerra, que tienen mucho más veteado, grasa y riqueza, se podría optar por un vino mucho más pesado con más taninos".

Ese veteado del que habla Dean es solo otra forma de grasa en el bistec. Ahora entendemos que la grasa a menudo se considera un gran no-no en el mundo de la comida, pero no cuando se trata de bistec. En este caso, esa grasa no sólo enriquece el bistec, sino que también le añade más sabor. Sabor que combina bastante bien con esos tintos con mucho cuerpo de los que habla Dean, y que también puede hacerles frente al mismo tiempo.

Lo creas o no, los blancos también son un buen compañero con varios cortes diferentes. De hecho, a menudo le preguntan a Dean si está bien tomar vino blanco con bistec y ella dice que "absolutamente" lo es. Pero en esos casos, recomienda "un estilo de vino más rico". Los chardonnays o las mezclas de Burdeos blanco son las mejores opciones porque Dean señala que ambos vinos "tienden a tener un poco más de cuerpo, un poco de cremosidad porque han sido envejecidos en barricas de roble y también tienden a tener un poco más de sabor". contenido de alcohol. Por lo tanto, simplemente brinda esa sensación en boca más plena que igualará la riqueza del bistec".

Si bien es posible que prefieras un vino blanco más ligero como un sauvignon blanc o un riesling, Dean dice que estas no son las mejores opciones debido a cómo se producen y al hecho de que "son muy ligeros y crujientes". Simplemente no resistirán el bistec, por magro que sea. En cambio, Dean sugiere reservar estos vinos para mariscos o platos principales vegetarianos.

Cuando se trata de preparar un bistec correctamente, nunca conviene escatimar en sal y pimienta. Ese condimento no sólo realza el sabor del bistec, sino que también realza el sabor del vino. Mira, la mayoría de los vinos tienen cierta acidez. Si bien los blancos tienden a tener más ácido que los tintos, todas y cada una de las botellas tienen algo escondido en su interior. "La gente no piensa en la acidez cuando piensa en el vino", explica Dean. "Pero eso tiene que estar presente para equilibrar el alcohol de la fruta". Esa acidez combina perfectamente con la sal que a menudo se espolvorea sobre el bistec.

Debido a que la acidez es tan importante para el sabor tanto del vino como del bistec con el que se combina, debes asegurarte de que el vino que estás bebiendo sea agradable y frío. Tanto los tintos como los blancos siempre deben almacenarse a temperaturas más frías porque los vinos ácidos, sin importar el color, están mejor fríos. Esas temperaturas más frías atenúan la dulzura del vino al tiempo que aumentan su acidez, creando así una copa más brillante y una experiencia gastronómica más agradable.

Existe un mito común de que las mezclas de vinos a menudo se consideran opciones inferiores. Esas botellas que quizás tengan pocos años, menos caras y que vienen con tapón de rosca. Aunque Dean sostiene que "hay muchos vinos malos por ahí", nos dice que hay muchas mezclas de tintos que definitivamente valen la pena tomar un sorbo o dos, especialmente para aquellos que no saben mucho sobre vino. Las mezclas "tienen un poco de esta uva, un poco de aquella uva, y todas tienen características diferentes que funcionan en armonía y equilibrio", explica. "Por lo tanto, eso suele ser muy agradable para la mayoría de los paladares".

¿No estás seguro de qué vinos son mezclas? No te preocupes. Dean nos dice que hay muchos disponibles y que cualquier mezcla de cualquier región combinará bastante bien con cualquier corte que pidas. "Algunos de los vinos más caros del mundo, también conocidos como Burdeos, son todos mezclas", dice Dean, riendo. "La mayoría de la gente no lo sabe".

Si alguna vez ha escaneado el menú de un asador, probablemente haya notado que está dividido en secciones. Habrá diferentes cortes de carne, por supuesto, una selección de acompañamientos y luego una pequeña lista de las mejores salsas para servir sobre su filete o chuletón a medio cocer. Salsas como la bearnesa, la bordelesa o la pimienta verde complementarán tanto el sabor de la carne como el sabor del vino. Es por esta razón que si te gusta la salsa, Dean dice que deberías considerar combinar el vino con salsa en lugar de con la carne.

Aunque hay algunas salsas para bistec que Dean cree que "no son las más amigables con el vino", porque la mayoría contiene sal y grasa, se combinarán con cualquier vino que elijas. Por ejemplo, la bearnesa a menudo se hace con vinagre de vino blanco y mantequilla, por lo que este sería el momento de probar un chardonnay más cremoso con ese filete en lugar del taxi o merlot más pesado.

Una cosa que la gente solía considerar al elegir una botella de vino era su edad. Pero Dean dice que ese ya no es el caso porque muchos vinos más jóvenes son tan buenos como las opciones más antiguas. "Hoy en día, la mayoría de los vinos deben disfrutarse dentro de los cinco años posteriores a su embotellado", afirma. De hecho, una encuesta del estado de Sonoma en 2018 mostró que el 39% de los estadounidenses abren sus botellas una o dos semanas después de la compra. Dean cree que esto se debe a que hoy en día muchas bodegas utilizan técnicas más avanzadas para destilar sus vinos, de modo que los tintos, blancos y rosados ​​estén listos para beber tan pronto como salgan al mercado y no tengan que permanecer en una bodega durante varios años.

Sin embargo, si está celebrando una ocasión especial y quiere un vino embotellado el mismo año en que se casó o nació, generalmente hay algunos en la lista del asador. En esas situaciones, Dean dice que tomar una botella con una cosecha significativa "puede ser divertido", pero ya no es un factor necesario como lo era antes.

Para aquellas ocasiones en las que el dinero no es un factor, asegúrese de preguntar qué tienen detrás. Dean dice que los asadores suelen tener algunos vinos más caros que no están en la lista. Los vinos que son "botellas realmente bonitas, raras y caras" generalmente se reservan para personas que quieren algo especial y no les importa gastar un poco más.

Por otro lado, si no te apetece una botella entera pero no te gusta ninguna de las opciones por copa, pídele al sumiller que abra una botella. "Si alguien se compromete a tomar dos vasos, abriré una botella, cualquier botella de nuestra lista", revela Dean. Luego simplemente divide el costo de la botella por el costo del vaso. No te preocupes: el vino restante no se desperdiciará. Dean dice que simplemente terminará la botella vendiendo lo que quede a otro cliente más tarde. "La gente no debería tener reparos en preguntar: '¿Puedo tomar un vaso o dos?' porque la mayoría de la gente se adaptará a eso", explica.